Někdy malá změna u stolu může mít velký vliv na vaše zdraví. To je případ soli a jejího vlivu na krevní tlak.
Přehled studií, který vyšel v British Medical Journal, ukazuje, že krájení lžičky soli denně po dobu jednoho měsíce stačí ke snížení výskytu mrtvice u hypertoniků o 23 procent.
Pravdou je, že sůl je dokonalým symbolem problému nás lidských bytostí 21. století, totiž propast mezi kulturní a biologickou evolucí, mezi závratným zrychlením pokroku a nehybností našich genů prakticky zůstala beze změny po tisíce let.
V prehistorických dobách jsme brali těch pár miligramů sodíku, které jsme byli schopni získat z přírody, pak se nám pomalu dařilo uchovávat potraviny v soli, což byla vynikající metoda, když neexistovaly ledničky, dokud téměř každý výrobek nebyl vystaven z trhu se stal pikantní supermarket. Kostky vývaru, suchary, kuřecí nugety a mražené panzerotti, snídaňové cereálie, krekry. Ale tuto příliš chutnou postmodernost organismus nechápe a nedokáže ji přijmout.
Civilizační choroby
V knize Jako ryba z vody, kterou právě vydal Franco Angeli, psychoterapeuti Silvia Faggian a Alberto Fistarollo píší, že návyky a prostředí se „změnily rychleji než naše těla a naše mozky“.
Tato časová nerovnováha je označována jako „evoluční nesoulad“, jako by „lidé v dnešním světě provozovali software 21. století na 50 000 let starém hardwaru“.
Setkání mezi dvěma různými rychlostmi vytváří nové způsoby, jak být nemocný: takzvané civilizační choroby. Nejméně 15 milionů Italů trpí hypertenzí, což je rizikový faktor, tedy stav, který zvyšuje pravděpodobnost rozvoje kardiovaskulárních problémů.
Vždycky byste měli jít k lékaři, pokud máte naměřený krevní tlak mimo, ale jedna věc byla prokázána výzkumem: snížení soli bude dobré pro vaše tepny a vaše zdraví obecně.
Jak je uvedeno na stránkách programu Smartfood IEO-Evropského onkologického institutu v Miláně, «konzumace potravin upravených solením nebo konzervovaných solí by mohla podle Světový fond pro výzkum rakoviny. Navíc nadbytek soli zvyšuje vylučování vápníku močí, což podporuje osteoporózu."
Zadržování vody a celulitida
Sodík, součást kuchyňské soli (v chemii chlorid sodný), je základní mikroživinou a ve spojení s draslíkem reguluje životní funkce. Za prvé, tlukot srdce.
Na druhou stranu jsme potomky obyvatel oceánů a naše látky jsou stále nasáklé jakýmsi slaným mořem. Naše ledviny jsou stroje vycvičené k tomu, aby udržely hladinu sodíku v krvi v určitých mezích.
Když je minerálu dostatek, vylévají ho močí k vylučování, a když je ho příliš málo, reabsorbují ho a pumpují do krve. Ale tím, že si u stolu vezmete příliš mnoho soli, ledviny přestanou fungovat nejlépe, jak umí a skončí to tak, že v oběhu zbude hodně sodíku.
Pak musí přijít více vody, aby se zředila, krev nabývá na objemu a stává se jako rozvodněná řeka, čímž se zvyšuje tlak, který vyvíjí na tepny. Vysoký krevní tlak, opravdu.
Zvyšuje také množství tekutiny, která obklopuje tělesné tkáně, což způsobuje zadržování vody, které je jednou z hlavních příčin celulitidy, což je druh houby namočené ve vodě, která sedí na nohou nebo břiše obklopená zanícenou tukovou tkání.
Je vidět pomerančová kůže, zatímco hypertenze není vždy doprovázena nástupem příznaků, protože tělo si postupně zvyká na stále vyšší hodnoty a nevysílá signály.
Problém? Průmyslové výrobky
Italové přijímají v průměru dvojnásobek doporučeného sodíku. Obecně se má za to, že k přetvoření života, který je příliš slaný, je třeba uvařit nevýrazné jídlo a připravit se o tu hrst, která se hodí do vody s těstovinami, nebo o posypání omeletou.
Ale triky v kuchyni, které jsou užitečné, riskují, že budou k ničemu, když pak sníte chléb se salámem, kousek parmazánu, plátek uzeného lososa, konzervu tuňáka, předsmažené kuřecí nugety, krekry, balené croissanty k snídani, chipsy a pizzy jako aperitiv, sushi se sójovou omáčkou k večeři.
Ve stravě Italů pochází více než polovina soli, 54 procent, z konzervovaných nebo předvařených potravin a z konzumace mimo domov, zatímco sůl přidaná v kuchyni představuje asi 36 procent (podle studie Národního výzkumného ústavu pro potraviny a výživu).Neuvěřitelné: pouze 10 procent je přijímáno přirozeně z čerstvých surovin.
Sůl triumfuje nejen v očekávaných produktech, ale často i ve sladkých průmyslových přípravcích, od sušenek po svačinky.
Právě z tohoto důvodu ve Spojených státech loni v říjnu Food and Drug Administration, orgán, který reguluje potraviny a farmaceutické výrobky, požádal průmysl, aby dobrovolně snížil gramy sodíku v potravinách. Uvidíme.
Některé společnosti se už skutečně snažily: například v jedné z jejích polévkových plechovek, která se zapsala do historie plátnami Andyho Warhola, Campbellová nahradila čtvrtinu normální soli chloridem draselným. Žádné stížnosti spotřebitelů na chuť.
Jak mírnit sůl
Světová zdravotnická organizace doporučuje nepřekračovat 5 gramů soli denně, což odpovídá čajové lžičce a přibližně 2,4 gramům sodíku.
Prvním řešením, jak se řídit radami, je zaměřit se na více zeleninové a přírodní menu a vynechat ultra zpracované produkty, ty s dlouhým průmyslovým procesem a stejně dlouhým seznamem ingrediencí.
Další je nepřehánět to s kořením, jako je kečup a se zpracovanými potravinami, od oliv po konzervované ryby (tuňák nebo makrela maximálně jednou týdně).
Tip pro konzervované luštěniny: proplachujte je pod tekoucí vodou, alespoň 40 sekund, a při přípravě již nesolte.
Dokonce ani střídmost soli přidávané do pokrmů není nemožný výkon: prostě jednejte postupně, špetku po špetce méně. Je prokázáno, že zhruba za deset dní si chuť zvykne na méně vlezlé chutě. Pomáhá pálivé koření, bylinky, citron a ocet.
Růžová sůl? Žádné výhody
Stejný požadavek střídmosti v kuchyni platí také pro jodizovanou sůl, vysoce doporučenou ministerstvem zdravotnictví pro uspokojení denní potřeby jódu.
Namísto toho je myšlenka, že růžová, integrální nebo černá sůl představují prospěšné alternativy, mylná. Studie, která porovnávala 45 druhů soli, ukázala, že mořské soli jsou bohatší na minerály než ty získané z jiných zdrojů.
Tyto vlastnosti však nemohou poskytnout tělu výhodu, protože příjem mikroživin je minimální, pokud jsou respektována doporučení ohledně příjmu sodíku.
Proslov pro odborníky na výživu zde končí, ale je správné, že barva a chuť krystalů soli nabízí kuchařům vášnivé diskuse. Koneckonců, chceme méně pikantní stůl, ne fádní život.
Eliana Liotta je novinářka, spisovatelka a popularizátorka vědy. Na iodonna.it a na hlavních platformách (Spreaker, Spotify, Apple Podcast a Google Podcast) najdete její podcastovou sérii The good I love.Všechny články od Eliana Liotta.
