«Co jiného můžeš dělat, když myslíš na všechny ty věci, jejichž důvod nechápeš, když neztratíš pohled na pšeničná pole. Jejich příběh je náš, protože my, co žijeme o chlebu, nejsme z větší části pšenice?».
Slova Van Gogha se zdají být napsána pro ty, kteří si, zděšeni ruskou invazí, představují žluté pláně uší Ukrajiny, „chlebník Evropy“, jak se jí přezdívalo na začátku dvacátého století, a nachází sám sebe myslet si, že „bomby by mohly způsobit bezprecedentní globální potravinovou krizi“, jak řekl David Beasley, výkonný ředitel Světového potravinového programu.
Na začátku Putinovy ofenzívy měli analytici obavy z plynu a místo toho byly dokonce světové tabulky katapultovány do zákopů. Téměř třetina celkového exportu pšenice, který dosud pokrývala Ukrajina a Rusko, je ohrožena.
Jak zdůrazňuje Coldiretti, «tyto dvě země ovládají asi 29 procent celkového prodeje měkké pšenice pro výrobu chleba, 19 procent obchodu s kukuřicí určenou ke krmení zvířat na farmách a asi 80 procent slunečnicového oleje používá se k výrobě zavařenin, omáček, majonéz, pomazánkových koření v potravinářském průmyslu a také ke smažení».
Zbytek je historie. Ceny surovin se v důsledku spekulativního jevu zvýšily a na počátku konfliktu dosáhly úrovně před pouhými deseti lety během chlebových nepokojů Arabského jara. A kolektivní psychóza vedla v některých italských městech k hromadění produktů, od těstovin po mouku, vyprazdňování regálů supermarketů.
Racionalita je však za takových okolností o to důležitější a je vhodné objasnit některé staré i nové pochybnosti o pšenici, obilnině, která je základem stravy, s pomocí vědeckých výzkumů a ekonomických dat ze Středomoří .
Italština je lepší?
Podle analýzy Coldiretti se mezinárodní nouze týká také Itálie, která „dováží 64 procent svých potřeb pšenice na výrobu chleba a sušenek“.
Je třeba poznamenat, že pouze 5 procent pochází z Ukrajiny, ale toto téma vyvolává úvahy o Made in Italy, které jsou základem veřejných i soukromých konverzací. Měli bychom vypěstovat všechnu pšenici, kterou potřebujeme?
„Musíme jasně říci, že potravinová suverenita a soběstačnost zemědělství nejsou potřeba, ve skutečnosti neexistují,“ je suchá odpověď Andrea Segrè, řádného profesora mezinárodní a srovnávací zemědělské politiky na Univerzita v Bologni.
„Itálie nemůže být nikdy soběstačná, pokud nechceme snížit spotřebu špaget a rigatoni, o čemž pochybuji, jen abychom uvedli zřejmý příklad: dovážíme 44 procent tvrdé pšenice na výrobu těstovin, které bychom také chtěli rád prodávám v zahraničí a nejím jen doma."
Je dovážená pšenice méně výživná?
Serpeggiano, s příležitostí, obvyklé obavy z dovážených potravin. Teoreticky musí zelenina, která překračuje hranice, splňovat normy bezpečnosti pěstování: existují zákony a kontroly.
Nelze říci, že cesta znamená ztrátu živin pro obiloviny. Stručně řečeno, zahraniční pšenice není z definice o nic méně zdravá než ta naše.
Zrna nula kilometrů pro klima?
Dovoz pšenice, stejně jako borůvek nebo růžičkové kapusty není tou nejzávažnější škodou, kterou západní stoly mají na životním prostředí.
Celkově jen malé procento emisí plynů měnících klima z potravinového systému pochází z dopravy: abychom pomohli omezit globální oteplování, není důležité vyhýbat se měkké pšenici kupované z Francie a pak jíst steak každý den, dokonce i při nákupu na nula kilometru, vzhledem k tomu, že samotná hospodářská zvířata jsou zodpovědná za přibližně 20 procent umělých emisí skleníkových plynů.
Měli bychom diverzifikovat naši spotřebu obilovin?
Jedna chytrá věc, kterou bychom měli udělat všichni, a to nejen ze strachu z válečné ekonomiky, je obnovit středomořský model, biodiverzitu par excellence, a střídat různé druhy obilovin u stolu, jak doporučují odborníci na výživu.
Proč minout špaldu, která je bohatá na vitamín B? Představovala základ stravy Etrusků a Římanů natolik, že slovo mouka pochází z jejího názvu.
Oves a ječmen poskytují betaglukany, speciální vlákninu, u které studie prokázaly snížení cholesterolu. Kromě pšenice by se pohanka a žito mohly jíst častěji.
Méně obvyklé, ale vyzkoušejte amarant, fonio, proso, čirok a tritikale. A samozřejmě nechybí rýže, jejíž jsme předními evropskými producenty.
«Kolik druhů obilovin již nejíme?» odráží Segrè. «Homogenizace výroby vedla k následné homogenizaci stolu se ztrátou na zdraví».
Aby bylo jasno, Italové neriskují, že jim dojde chleba a pizza na válku a je nesmyslné se zásobovat obrovskými zásobami.
Globální krize pšenice začala mimo jiné ještě před konfliktem, a to v důsledku kombinovaného efektu změny klimatu, rostoucích cen energií a rostoucích cen surovin.
Dnešní doba je bohužel těžká pro některé země severní Afriky a Blízkého východu, které nakupují velké množství pšenice z Ukrajiny a Ruska.
Jaký je rozdíl mezi tvrdou pšenicí a měkkou pšenicí?
Pšenice tvrdá a pšenice obecná, která se vyváží z Ukrajiny, jsou dva odlišné rostlinné druhy rodu Triticum z čeledi trav.
Mouka se získává mletím měkké pšenice, které se tak říká, protože zrno je drobivější než tvrdé, zatímco krupice pochází z tvrdé pšenice a používá se k přípravě průmyslových suchých těstovin, kuskusu a bulguru.
Mouka má různé stupně jemnosti. Typ 00 prošel 50procentním proséváním, což znamená proces prosévání, při kterém zůstává pouze jádro zrna a ani stín vlákna. S 0 je to lepší, protože prosévání je 72 procent, se zbytkem z nejvzdálenější části zrna.
Mouky, které by měly být preferovány, jsou druhy 1 a 2 (polozrnné) a celozrnné, které obsahují všechny části měkké pšenice včetně otrub.
Mouka typu 00, která je na trhu masově zastoupena, je v běžné praxi nedoporučována odborníky na výživu: charakterizuje většinu sendvičů na trhu, tradiční pizzu velkého počtu pizzerií, croissanty v pečivu obchody, mnoho průmyslových výrobků, jako je občerstvení.
Necelozrnná krupice z tvrdé pšenice, i když prošla procesem sítování a pokud je chudší na mikroživiny a vlákninu, má naopak nižší glykemický index než bílá mouka 00.
Měly by se snížit sacharidy v italské tabulce?
Je to nadbytek rafinované mouky, který by měl být omezen. V ideálním jídle by obiloviny měly zabírat asi čtvrtinu oběda a večeře spolu se zdroji bílkovin (další čtvrtina), zeleninou a ovocem (polovina).
Ale těstoviny a chléb neobsahují jen komplexní sacharidy. Nerafinovaná zrna obsahují vitamíny, minerály a vlákninu. Nejen to: dvě třetiny bílkovin na italském stole pocházejí z obilovin.
Nemohlo to být jinak, protože zrna jsou semena, ze kterých se rodí rostlina a obsahují aminokyseliny, které budou použity k vybudování DNA uvnitř každé nové rostlinné buňky.
Abych byl přesný, pohanka a quinoa obsahují všechny esenciální aminokyseliny, tedy stavební kameny, které tvoří bílkoviny a které musíme přijímat v potravě, protože si je nevyrábíme, zatímco pšenice, ječmen nebo špalda jich mají nedostatek lysin, který však můžeme lovit z luštěnin nebo z druhého chodu.
Je Kamut obilím číslo jedna?
Kamut® není jako říkat oves nebo špalda, je to registrovaná ochranná známka, vlastněná americkou společností. Jedná se o druh pšenice, proto nevhodný pro celiaky, pšenici Khorasan, se zrny téměř dvakrát většími než pšenice obecná.
Příchuť je zajímavá, ale na základě studií nelze říci, že by byla zdravější než jiné druhy pšenice. „Zůstává těžké s jistotou říci, zda jsou jeho přínosy jednoznačné nebo zčásti či zcela sdílené s mnoha dalšími obilovinami,“ stojí na webových stránkách týmu Smartfood z Ieo – Evropského onkologického institutu v Miláně (smartfood.ieo.it/ jídlo -věda/mýty-a-fakta/kamut-lepek).
«Pokud jde o výhody Khorasanu, nedávná vědecká recenze podporuje jeho vlastnosti, jako je větší bohatost bílkovin a karotenoidů, včetně luteinu. Kromě toho se zdá, že má, více než jiné druhy pšenice, schopnost pozitivně modulovat složení střevní mikroflóry, podporovat větší růst bifidobakterií a laktobacilů odpovědných za produkci mastných kyselin s krátkým řetězcem a fenolických sloučenin.Zdá se, že dokonce i studie in vitro a studie lidských intervencí vykazují dobré výsledky, ačkoli byly provedeny na příliš malém počtu lidí, než aby bylo možné nastínit absolutní pravdu."
Jisté je, že Itálie je prvním dovozcem této pšenice, ceněné, i když její cena je „asi čtyřikrát vyšší než cena normální mouky a dvojnásobná než cena italské mouky dobré kvality“. Spotřebitelé mají na výběr.
Eliana Liotta je novinářka, spisovatelka a popularizátorka vědy. Na iodonna.it a na hlavních platformách (Spreaker, Spotify, Apple Podcast a Google Podcast) najdete její podcastovou sérii The good I love.Všechny články od Eliana Liotta.
