Trout Sashimi - recept pro 5 osob
Prvky pro složení misky
450 g pstruha sashimi
15 gramů citrusového oleje
Maldonova sůl (nebo alternativně hrubá sůl)
50 gr kandovaného citronu a chilli omáčky
40 gr čerstvé fazole, blanšírované a oloupané
25 gramů vajec
5 dušených listí
10 výhonků hrachu
5 ledový pyrenejský fík (nebo alternativně petržel)
25 gr mikroplošník strouhaný daikon (nebo běžná ředkev)
Pro citrusový olej
250 gramů olivového oleje
1 vápno
1 oranžová
1 citron
Metoda
Nastrouhejte citrusovou kůru a dejte ji spolu s olejem na 80 °, poté nechte vyluhovat alespoň 24 hodin.
Pro kandovaný citron a chilli omáčku
200 gr citronů
200 g cukru
200 gr 1 až 1 sirup
15 gramů hořčice
20 gr olivového oleje
2 g soli
1/2 pikantní červené papriky
Metoda
Citrony vmasírujte 20 minut do cukru, vařte je 10 minut v sirupu a nechejte je vakuově zabalené se sirupem alespoň jeden den.
Nakládejte citrony a míchejte je s olejem, solí, hořčicí a částí sirupu, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
Složení misky
Umístěte pstruha sashimi do kruhu, projděte mlokem po dobu 1,30 minut a poté proměňte v horkou misku s olejem, solí, omáčkou a všemi ostatními prvky.
Recept
Recept na pstruha sashimi, podepsaný šéfkuchařem Marco Sacco, se narodil v Malé jezero, dvouhvězdičková restaurace Michelin na vodách jezera Mergozzo ve Verbanii, která letos dosáhne 46 let.
Jedná se o typický pokrm, který říká území - ve skutečnosti s použitím jezerních ryb - které lze ochutnat v závislosti na ročním období, dokonce i v Turíně, v Patro35, restaurace na vrcholu mrakodrapu Sanpaolo, kterou šéfkuchař spravuje od září 2021-2022, nebo také Castellana v Hongkongu, první piemontské restauraci haute cuisine, kterou Sacco otevřel v květnu 2021-2022, svůj úspěch zopakoval také v Saluzzu, kde se zrodila Castellana San Giovanni, na jedinečném místě, které představuje jedno z nejprestižnějších italských historických památek: starobylý klášter San Giovanni.
Toto jídlo představuje zejména experimentování kuchaře se sladkovodními rybami: ryba v jezeře je ve skutečnosti surovinou, na které Marco Sacco vybudoval skutečné dobrodružství, které sdružení oživilo Lidé z jezera a řeky, jehož prostřednictvím chce zvýšit citlivost institucí a veřejného mínění na kvalitu a dobrotu často podceňované suroviny.
Stručně řečeno, projekt s cílem bránit a dát důstojnost složitému prostředí vnitrozemských vod a jejich surovin, sladkovodních ryb.
