Hmyz je nejdůležitější fauna na naší planetě a tvoří 90 % zvířat na Zemi. Podle entomologů existují nejméně dva miliony různých druhů, z nichž 2 tisíce se již používají v kuchyni. Jedlí jsou brouci, motýli, včely a vosy, sarančata, kobylky, cvrčci a štěnice. Jedí ho více než dvě miliardy lidí na světě, ale obyvatelé Západu jimi obecně pohrdají a živí instinktivní odpor k této formě jídla. Nedávné nařízení Evropského společenství prosazuje mezi nové potraviny žlutou larvu mouky neboli Tenebrio molitor, saranče stěhovavou a Acheta domesticus.Změní tento "práškový" hmyz gastronomické chutě Italů? Vsadila na to firma Fucibo s prvními chipsy vařenými v troubě z broučí mouky.
Je jídlo budoucnosti návratem?
Jíst hmyz je zmíněno v Markově evangeliu, Leviticus a tradičních islámských písmech. Aristoteles chválil chuť cikád a Plinius starší chválil larvy brouků. Evropské národy projevovaly v následujících staletích pohrdání entomofágií a spojovaly tato zvířata s ničením úrody a přenosem infekčních chorob. Dnes tyto zdroje výživy využívá 113 zemí. Itálie je na posledním místě, zkažená „středomořskou stravou“ a stále více ostražitá vůči změnám chutí.
Evropa pozdě?
Evropská legislativa považovala za potraviny pouze ty látky, „které měly významnou historii konzumace v populaci před 15. květnem 1997“.Tato definice po léta bránila postupům Společenství týkajícím se vysazování hmyzu na stůl. Teprve v roce 2018 vešlo v platnost evropské nařízení upravující postupy schvalování „nových potravin“. Švýcarsko, ale také Nizozemsko a Holandsko před tímto datem připustily hmyz jako potravu pro lidi.
Je pro vás hmyz dobrý?
Určitě zdroj bílkovin. „100 gramů larev Tenebrio molitor, molice moučné“ – říká Valerio Giaccone, řádný profesor inspekce a kontroly potravin živočišného původu v Padově – „může přispět 76 % k naší denní potřebě bílkovin a téměř 100 % % vitamínů“ . Výživový rámec hmyzu je podobný jako u masa nebo ryb: „Bílkoviny jsou však nejvýznamnější složkou“ – říká – „ve třiceti milionech sarančat je šestnáct tun“. Hmyz může být vhodnou alternativou pro příjem ušlechtilých bílkovin a má velké množství esenciálních aminokyselin, jako je methionin, lysin, tryptofan, leucin a isoleucin.
Další vlastnosti?
Hmyz má nízký obsah sodíku, vápníku a draslíku, ale obsahuje množství fosforu a hořčíku: „Podíl 100 gramů cvrčků a kobylky uspokojí“ – vysvětluje – „naši denní potřebu zinku, hořčíku a částečně žehlička" . Hmyz dále obsahuje vitamíny, zejména B2, kyselinu pantotenovou a biotin a kyselinu listovou, přičemž má nízký obsah vitamínů A, C, niacinu, thiaminu a vitamínu E. Obecně je lze považovat za výborný doplněk prvků nezbytných pro náš metabolismus.
Mají vysoký obsah kalorií?
Larvy jsou velmi kalorické, protože obsahují velké množství tuku. Cvrčci a kobylky mají asi 13 %, zatímco larvy brouků, termitů a švábů 30 % a larvy motýlů 70 %. Složení jejich triglyceridů je velmi zajímavé: „Je mnoho mono a polynenasycených mastných kyselin“ – říká – „které je ve výživové pyramidě přirovnávají k rybám“.Vzhledem k vysokému obsahu tuku nejsou považovány za zcela dietní potravinu: «100 gramů čerstvého produktu odpovídá asi 400-500 kcal.»- podtrhuje – «Jsou určitě plnohodnotnou a zdravou potravinou, vynikající pro svalovou hmotu» .
Jsou si jisti?
Většina druhů hmyzu na světě je jedovatá a lidé ji nemohou sníst. Některé obsahují dráždivé sloučeniny nebo kontaminanty, jiné podporují vznik alergií. Bylo prokázáno, že u lidí citlivých na korýše, měkkýše a roztoče se mohou vyvinout alergie na hmyz. Mouky získané z těchto zvířat jsou v každém případě výsledkem bezpečného výrobního řetězce: „Zdravost potravin na bázi hmyzu závisí, stejně jako u jiných potravin, na bezpečnosti chovu a na životním prostředí – říká – v každém případě na dlouhém tepelné úpravy snižují rizika pro lidské zdraví a inaktivaci jakýchkoliv mikrobiálních forem surového produktu“.
Jak chutnají?
Hmyzí mouky nemají žádnou zvláštní chuť, pouze cvrččí mouka má neurčitý nádech vanilky a lékořice. Smažený cvrček nebo kobylka s čokoládovou polevou jsou pouze folklórní obrázky: „Chuť závisí na potravinovém kontextu, ve kterém jsou tato zvířata umístěna, na koření a na způsobu vaření“ – říká – „hmyz se používá hlavně k dodávání bílkovin a naše patro si toho ani nevšimne."
Udržitelné potraviny?
V posledních letech FAO senzibilizovala národy k návratu k entomofágii, která představuje udržitelnou formu potravy pro planetu. Zmenšení ploch na orné půdě nebo chovu dobytka z toho jistě činí moudrou a nezbytnou volbu. Kromě toho hmyz ve srovnání s tradičními „hospodářskými“ zvířaty předznamenává mnoho dalších výhod: „Chov vyžaduje méně rozsáhlé plochy, má velmi vysokou plodnost, uvolňuje méně oxidu uhličitého – vysvětluje – je určitě formou výživy“, která zachraňuje životy “ pro podvyživené děti a dospělé.I z tohoto důvodu představují stimulující výzvu pro současnost i pro budoucnost."
