Černý a chytrý. U stolu může černá představovat označení inteligentního jídla namalovaného pigmenty, které mají v našem těle mimořádné účinky: antokyany. Existuje čočka v barvě smoly a také velmi tmavé fazole, které vás okamžitě přimějí myslet na Brazílii a vůně románů od Jorge Amada, Dony Flor a jejích dvou manželů, karafiátu Gabrielly a skořice.
Borůvky, které se sklízejí na úpatí Apenin a Alp, jsou černé, zatímco ebenově zbarvená rýže připomíná Čínu, kde ji kdysi snědli jen císaři. Byl elegantní, královský, považován za nositele dlouhověkosti. Antokyany z černých potravin jsou označovány jako molekuly napodobující půst z některých teorií nutrigenomiky, disciplíny, která studuje vztah mezi potravinami a DNA, dědičné dědictví.
Tyto pigmenty, které obarvují některou zeleninu, například radicchio nebo třešně v barvách od červené po modrou a černou, jsou schopni vplížit se do buněčného jádra a zde podle mnoha studií napodobit stres z nedostatku potravy, což má příznivé účinky na zdraví. Jak to dělají? Protože indukují prostřednictvím rafinované regulace našich genů expresi AMPK, stejného proteinu, který se aktivuje, když je nedostatek živin: je to jako energetický senzor, který takříkajíc signalizuje hlad buňky.
Půst se považuje za stav nouze. Proto je spuštěn poplach, který spouští řadu molekulárních událostí: zejména se zdá, že je nařízeno vytěsnění tukových zásob z tukových buněk do krve, aby se pak přeměnily na energii v různých tkáních. Zdá se, že AMPK, protein uváděný do pohybu pigmenty, dokáže vypnout geny, které objednávají produkci zánětlivých látek. A chronický zánět souvisí s řadou nemocí, od rakoviny po demenci.
Ale tady jsou čtyři černá jídla bohatá na antokyany.
Zrna pro srdce
V Číně se tomu říkalo zakázaná rýže, protože byla po staletí vyhrazena pro císařské dvory. Dnes se černé fazole vyrábějí také v Itálii a zajímají odborníky na výživu téměř stejně jako kuchaře, kteří v poslední době rádi nabízejí tmavé stoly a možná uspokojí estetiku zeleninovým uhlím na výrobu chleba nebo sépiovou tekutinou.
Černá rýže je přirozeně černá rýže. U nás se pěstuje od roku 1997, kdy se ve Vercelli narodila rýže Venere, která mrkne na legendu o afrodiziakálních vlastnostech obilovin. Neexistuje žádný vztah s erosem, ale se srdcem, ano: z různých epidemiologických studií, tj. Na populacích, vyplývá, že antokyany by pomohly předcházet kardiovaskulárním chorobám.
Další místní kvality jsou Nero, Artemide nebo Nero di Lomellina. Tmavá rýže je vždy celozrnná, protože je zachován vnější povlak. Vláknina je zachována, což uspokojuje a zpomaluje vstřebávání cukrů a tuků, a tím reguluje hladinu glukózy a cholesterolu v krvi.
Vzhledem k tomu, že obilovina není rafinovaná, udržuje své dědictví mikroživin neporušené: od vitamínu E, silného antioxidantu, až po minerální soli, jako je železo a selen. Nejlepší metody vaření lze odvodit z výzkumu potravinových technologií. Antokyany jsou rozpustné ve vodě, proto čím méně tekutiny je použito, tím méně jsou dispergovány.
Důvod, proč dopadnou ideální je technika rizota a orientální vaření absorpcí (ve kterém je veškerá přidaná kapalina fazolemi absorbována). Při varu se ztrácí více antokyanů, ale skutečnost, že zrna zůstávají černá, znamená, že zůstává mnoho pigmentů. Totéž platí pro předvařenou černou rýži, která je hotová za kratší dobu.
Dietní fazole
Od Kuby po Mexiko se černé fazole nacházejí v předkrmech, v polévkách, které doprovázejí rýži. Matadory zde jsou hnědé borlotti a bledé fazole cannellini, ale šíří se černé plodiny. Stejně jako všechny luštěniny představují cenově dostupný lék na misi proti cholesterolu. Ve spojení s obilovinami nabízejí stejný vzorek bílkovin jako steak, ale neobsahují nasycené tuky potravin živočišného původu. A oplývají vlákninou.
Pigmenty, které je tmavě natírají, mohly komunikovat nejen s DNA, ale také s našimi trávicími enzymy. Některé experimenty s černými fazolemi to dokazují: antokyany inhibují některé enzymy, které zasahují do konečné části trávení škrobu, čímž zabraňují úplnému rozpadu škrobů, jejich transformaci na glukózu a následnému trávení.
Jinými slovy, snížila by se glykemická zátěž a mohli bychom ušetřit pár kalorií z komplexních sacharidů. Hypotézu, kterou je třeba prozkoumat, potvrzují některé malé studie na diabetických pacientech, jejichž glykemická křivka po konzumaci polévek z černých fazolí byla analyzována.
Inspirace nás motivuje experimentovat s černými fazolemi nejen v jednotlivých pokrmech, ale dokonce i v dezertech. Jsou obzvláště krémové, bez invazivní příchuti a bez lepku, jsou označeny v dortech nebo brownies, aby nahradily rafinovanou mouku.
Anti-cholesterol čočka
V Itálii existuje čočka, která se někdy nazývá Beluga, kvůli podobnosti s kaviárem. Malé malé černé a černé. Jejich barva znovu odkazuje na antokyany a stejně jako všechny luštěniny také obsahují určitý druh sloučeniny schopné snížit hladinu cholesterolu: fytosteroly. Mají chemickou strukturu podobnou cholesterolu, což je zoosterol, tedy zvířecí sterol. Kvůli této podobnosti se vytváří druh konkurence mezi dvěma typy sloučenin: během trávení fytosteroly ve střevních receptorech nahrazují cholesterol, který se vylučuje.
Ale novější studie tomu nasvědčují rostlinné steroly také zpomalují produkci endogenního cholesterolu, samotným tělem (což je pak 80 procent z celkového počtu). Černá čočka se vaří jako jejich hnědí bratranci, obvykle bez namáčení. Porce sušených luštěnin je 50 gramů. S čerstvým chilli, nosičem vitaminu C, se zvyšuje vstřebávání železa ze zeleniny.
Borůvky pro těžké nohy
Borůvky, vášeň vědců, jsou považovány za protizánětlivé potraviny. Těží z nohy na hlavu. Výzkum ukazuje, že bobule mohou chránit mozek a snižovat riziko Alzheimerovy choroby a dalších demencí. Doporučují se také jako přírodní lék, když jsou nohy oteklé a těžké.
Anthocyaniny ve skutečnosti působí na krevní cévy a zlepšují oběh: je to, jako by masírovaly stěny žil, tepen a kapilár, které se tak znovu oživují. Při všech operacích jim pomáhají jiné látky, protože bobule budou malé, ale mají značnou koncentraci mikroživin, počínaje vitamínem C.
Borůvky se sklízejí od června do září, v ostatních měsících si můžete dopřát závoj džemu ráno (lépe na celozrnný chléb): při vaření se ztratí spousta polyfenolů, ale antokyany a jiné sloučeniny odolávají džemu.
Novinářka, spisovatelka a komunikátorka vědy Eliana Liotta udržuje blog „Il bene che mi amo“.
Všechny články.
