Kulatost uzeného lososa a čokolády, avokáda a lískooříškového krému je chuť, podle posledních experimentů.
K dalším pěti již známým primárním chutím je třeba přidat tuk: sladká, hořká, slaná, kyselá a umami, typická pro houby nebo spíše pro glutamát, aminokyselinu, která se nachází i v bujónových kostkách.
Na jazyku a patře můžeme mít receptory specializované přesně na vnímání konzistence lipidů, které někteří učenci v časopise Chemical Senses navrhli nazývat oleogusto, z latinského oleum, na poctu olivovému oleji.
«Mechanismy detekce jsou stále málo známé a zaslouží si hlubší výzkum» píše se v Průvodci pro hladové mozky, který právě vydal The Assayer a podepsala Carol Corricelli, neurovědkyně z Western University of London v Kanadě, a l odbornice na vědeckou komunikaci Sofia Erica Rossi.
Autoři však mohou pouze přiznat důležitost tuku v kultuře jídla: «Každá kuchyně si osvojí oblíbený tuk, který se hodí k ostatním jídlům na stole: z tohoto důvodu olej z 'oliv, když vaříme vietnamské nebo uzené slanina, když vaříme indické."
Nemůžeš se vzdát tuku
Slovo "tlustý" se jakoby střetává s podstatným jménem "zdraví" a ještě více se slovesem "zhubnout" a už jen jejich pojmenování evokuje kardiovaskulární problémy a nadváhu.
Není to tak: lipidy jsou nezbytné pro naše přežití. Za prvé, některé vitamíny jsou rozpustné v tucích, tj. mohou být asimilovány pouze tehdy, jsou-li doprovázeny tukem.
Nejen to: buněčné stěny, které regulují vstup a výstup všech látek, jsou tvořeny tzv. lipidovou dvojvrstvou.
Nedostatek vždy vede k nějakým onemocněním: potíže s pozorností a pamětí, pokles imunitního systému, zácpa.
Náš mozek ví, že potřebujeme tuk a oplácí nám to malými výbuchy slasti, když si mezi zuby převalíme jídlo obsahující tuk.
Požitek z jídla je definován jako „odměna za jídlo“, protože je spojeno se systémem odměn v našem mozku. Pokud jsou redukční režimy neatraktivní, málo „odměňující“, jsou odsouzeny k neúspěchu. Salát je zkrátka lepší oblékat, i když držíte dietu.
Mozek to má rád mastné
Abychom pochopili, proč jsou tučná a sladká jídla neuvěřitelně dobrá, musíme udělat skok do naší evoluční minulosti.
Předkové je milovali stejně jako my, protože adaptační strategie nás vedly k tomu, že jsme v prostředí hledali potraviny, které by nám mohly zajistit kalorický příjem (1 gram tuku poskytuje 9 kilokalorií), abychom měli energii k utrácení nebo ukládání.
A bez energie je tělo jako auto bez benzínu. Mastné kyseliny, uložené ve formě triglyceridů v tukové tkáni, se podle potřeby přeměňují na glukózu, naše palivo.
Příchod sladkého nebo mastného jídla na patře, stejně jako všechny akce prospěšné pro přežití, spouští spršky dopaminu, toho neurotransmiteru, který vyvolává pocit příjemnosti, jako je chuť opakovat gesto. Okruh odměn, druh malé drogy.
«Studium a objevování biologických mechanismů našeho chování má ekonomické, sociální a potravinové důsledky», píše se v Průvodci pro hladové mozky.
«Zatímco my spotřebitelé zůstáváme biologicky identičtí, zemědělsko-potravinářské společnosti dokázaly využít vědecké poznatky k vytvoření stále lákavějších potravin, které zapadají do okruhu potěšení a odměny».
Pokud se staneš otrokem dopaminu
Svůdné přísady kdysi nabízela příroda, s glukózou a fruktózou z jablek nebo s tuky pistácií. Ale dnes potravinářský průmysl chrlí produkty s takovým množstvím cukrů a tuků, jaké Sapiens za jejich dvě stě tisíc let trvání na Zemi nikdy neviděl.
Jsou relativně levné a zároveň extrémně žádané, škádlí naši předkovou tendenci hromadit energii až do té míry, že se lidé stávají závislými.
„Vyvinuli jsme se ve snaze přiblížit se slasti a uniknout bolesti“ jako Anna Lembke, profesorka psychiatrie na Stanfordské univerzitě v Kalifornii a autorka nedávného eseje The era of dopamin (Roi editions). ).
«Tento primitivní okruh je vhodný pro svět nedostatku a nikoli přebytku, jako je ten, ve kterém žijeme a který jsme transformovali do té míry, že zpřístupňuje látky a chování schopné poskytnout nám blahobyt. dotykem prstu» .
Skončíme ponořeni do dopaminu, otroci obsesivního hledání potěšení. „Jsme podobní kaktusům, kteří se narodili, aby žili v suchém klimatu, a ocitnou se v podmáčeném prostředí,“ říká Lembke.
Nasycené a nenasycené mastné kyseliny
Problémem průmyslových zemí je strava s příliš velkým množstvím uzeného masa, svačin nebo balených croissantů.
Tuky těchto produktů, nasycené a ještě hůře trans, v nadměrném množství podporují zvýšení hladiny cholesterolu a triglyceridů v krvi a také zvýšení zánětlivého stavu organismu. Nenasycené tuky extra panenského olivového oleje nebo ryb naopak dělají pravý opak.
Skutečně existuje tuk a tuk. Středomořská strava zajišťuje kvótu lipidů ve výši přibližně 25–30 procent celkové energetické potřeby, která se přidává ke kvótě glukózy, tj. sacharidům, přibližně 50–55 procent celkové energetické potřeby, a kvótě bílkovin, což je nejvíce. nejnižší ze tří, 15-18 procent.
Model Mare nostrum je považován za jeden z nejlepších na světě také pro velkolepost svých tuků, počínaje extra panenským olivovým olejem.
Pro rozlišení mezi dobrým a špatným je užitečné zvážit chemické struktury mastných kyselin.
Nasycené mají lineární a tuhou konformaci, která jim umožňuje zhutnění a tuhost při pokojové teplotě: jsou přítomny ve větším množství v potravinách živočišného původu, jako je máslo, sádlo, smetana, sýry, tučné maso, uzeniny a konzervované maso a některé zeleninové koření široce používané v průmyslových výrobcích, jako je palmový a kokosový olej.
Nenasycené mastné kyseliny mají strukturu, kterou lze definovat jako rozbitou, například aby byly tekuté při pokojové teplotě: jsou obsaženy, stejně jako v tučných rybách (jako je losos, čerstvý tuňák, tučné ryby a pstruh ), především v ovocných skořápkách, extra panenských, za studena lisovaných semenných olejích a olejnatých semenech,
Nenasycené se zase dělí na mononenasycené a polynenasycené, ke kterým patří omega 3, právem vychvalované ve vědecké literatuře a distribuované na středomořském stole od makrely po vlašské ořechy.
Podle Larn (referenční úrovně příjmu živin a energie pro italskou populaci) by nasycené tuky měly obsahovat maximálně 10 procent denních kalorických potřeb a zbývajících 15-20 procent by mělo tvořit mononenasycené a polynenasycené.
Shrnuto a podtrženo, musíme se zaměřit na stravu s více přírodními ingrediencemi a méně průmyslovými produkty, se silným zeleninovým základem, počínaje obsaženými kořeními a s několika týdenními porcemi ryb pro nevegetariány.
Pozor na kalorie z avokáda
Tuk ve správném množství vás ve skutečnosti netloustne. Okusování malého oříšku vás naplní a funguje jako tlumič hladu.
Například se ukázalo, že konzumace několika mandlí mezi snídaní a obědem slouží k potlačení chuti na jídlo a snížení příjmu kalorií v následujících jídlech (v European Journal of Clinical Nutrition).
Nepřehánějte to ale ani s olejem, ani s lískovými oříšky, ani s avokádem. Ovoce je trendy pro svou chuť, texturu a potenciální výhody svých nenasycených tuků.
Není ale tak dietní nutkavě zapracovávat dužinu do salátů, toastů a jídel inspirovaných japonskou a havajskou kuchyní, od fusion sushi po poké.
Je pravda, že tuky z avokáda jsou úplně jiná záležitost než ty z tyčinky másla, ale pořád je to 23 gramů na libru. A energetický obsah je poměrně vysoký: průměrné ovoce poskytuje asi 240 kilokalorií.
Avokádo má také významný vliv na vodu. K výrobě jednoho potřebujete asi 70 litrů vody, což je více než trojnásobek množství potřebného k získání pomeranče a 14násobek množství potřebného na rajče.
In medio stat virtus, jak je uvedeno v aristotelské větě paměti. Bez přehánění.
Eliana Liotta je novinářka, spisovatelka a popularizátorka vědy. Na iodonna.it a na hlavních platformách (Spreaker, Spotify, Apple Podcast a Google Podcast) najdete její podcastovou sérii Il bene che mi voglio.
Všechny články od Eliana Liotta.
