Průmyslové jídlo, jaké příroda nevytváří. Potraviny vynalezené průmyslem a definované neologismem „ultra-zpracované“ jsou na denním pořádku v supermarketech a na stolech, ale souběžně se množí studie, které navrhují omezit jejich spotřebu. Vědět, jak je rozpoznat, je prvním krokem v péči o své zdraví prostřednictvím toho, co jíte.
První nápověda: jsou zrozeny, aby byly ultra pohodlné a ultra chutné, jsou vždy levné. Další tip: jak se seznam ingrediencí prodlužuje, zvyšuje se možnost, že se dá jídlo super zpracovat.Při nákupu to chce trochu trpělivosti, je lepší číst etikety mražených hotových jídel, přesnídávek, uzenin, instantních polévek, balených dezertů, pytlíkového pečiva nebo nápojů. Jistota je, že je to dobře strávený čas, vezmeme-li v úvahu negativní dopady nadměrné konzumace.
Výzkum rizik průmyslových potravin
Roky výzkumu korelovaly diety bohaté na tento druh potravin s vyšším rizikem obezity, dokonce i v dětství, kardiovaskulárních onemocnění, gastrointestinálních onemocnění, rakoviny. V nedávném článku publikovaném v British Medical Journal byla popsána souvislost mezi ultrazpracovanými potravinami a až 30procentním zvýšením rizika vzniku rakoviny tlustého střeva u mužů.
Každých 10 procent zvýšení spotřeby také odpovídá 15procentnímu skoku v riziku cukrovky (podle analýzy v JAMA). A nedávné studie ukazují znepokojivé spojení s mozkem: Čím více hyperzpracovaných potravin člověk jí, tím pravděpodobněji se bude cítit depresivně a úzkostně.
Ve Spojených státech jsou tyto produkty hlavním zdrojem energie: představují asi 60 procent zkonzumovaných kalorií. Zde se podíl odhaduje kolem 18 procent, ale je to průměr a skrývá fakt: svačiny, které se dětem dávají, jsou velmi často ultrazpracované.
Klasifikace potravin
Jak se tedy orientovat. Vědci již nějakou dobu odkazují na zpracování potravin pomocí čtyřúrovňového systému zvaného Nova scale.
- Kategorii Nova 1 tvoří přírodní nebo minimálně zpracované potraviny jako zelenina, luštěniny, pasterizované mléko, celozrnná mouka.
- Nova 2 jsou ingredience částečně zpracované metodami jako je lisování a mletí: rafinovaná mouka, sůl, cukr, máslo nebo olivový olej.
- Skupina 3 zahrnuje konzervovanou zeleninu, konzervované luštěniny, sušené nebo uzené maso nebo ryby, tradiční sýry, určité druhy sušeného ovoce v sáčcích: jedná se o produkty připravené s přírodními konzervačními látkami nebo antioxidanty (jako je sůl nebo kyselina citrónová), ale s rozpoznatelnými přísadami.
- Ultra zpracované potraviny spadají do třídy Nova 4. Ty produkty jsou podle Světové zdravotnické organizace definovány jako ty, které jsou kromě přídavku cukrů, soli, olejů a tuků tvořeny látkami, které se v domácích přípravcích nepoužívají. Kdo by k vaření používal pšeničný škrob, sušenou syrovátku nebo glukózový sirup?
Jak číst etiketu
Když se posunete na štítku ultrazpracovaných potravin dolů, najdete zkratky, které označují konzervační látky, stabilizátory nebo látky zvyšující stabilitu, jako je E210 (kyselina benzoová), E250 (dusitan sodný) nebo E624 (glutamát monoaminu).
Uvědomuji si, že není snadné pochopit, čemu odpovídá posloupnost písmen a čísel, i proto, že některé zkratky skrývají neškodné přísady: například barvivo E100 je kurkumin, žlutý okrový pigment kurkumy a kyselost E330 je kyselina citronová, tedy citronová šťáva.
Aplikace pro mobilní telefony, jako je Yuka, rozpoznává mnoho produktů a poskytuje názor, vypočítává nutriční kvalitu pomocí vlastních algoritmů. Ale obecně je jídlo s abnormálním seznamem ingrediencí podezřelé.
Politická odpovědnost
„Tvůrci politik by se měli zaměřit na strategie, které spotřebitelům pomohou rozpoznat nebezpečí těchto produktů, jako je například nutriční označování a zvyšování cen,“ uvedl British Medical Journal v úvodníku. Mohlo by být uvedeno, že konkrétní potravina patří do skupiny Nova 4, aby byl spotřebitel upozorněn.
Systém jako Nutri-score, koncipovaný ve Francii a kritizovaný jinými evropskými zeměmi, byl vytvořen, aby zjednodušil čtení nutriční tabulky a teoreticky vyhodnotil dobro nebo jinakost produktu podle chromatické stupnice, druh semaforu na balíčcích. Mnoho odborníků na výživu jej však kritizovalo za to, že nerozlišuje mezi různými druhy tuku a že propaguje ultra zpracované potraviny.
Skutečný rozdíl by se měl místo toho dělat mezi více či méně přírodními produkty na základě vědeckých důkazů, které se stále hromadí.
Nulové nápoje a mražené pizzy
Představme si výlet do supermarketu. Ultrazpracované jsou často mražené kuřecí nugety, proteinové tyčinky, mnoho uzenin a uzenin. Mozzarella nebo sýr jako brie není, ani konzervovaný tuňák.
Bílý jogurt spadá do první kategorie Novy, když obsahuje pouze mléko a živé mléčné fermenty, ale některé ovocné jogurty mají přísady, které je tlačí do třídy ultrazpracovaných.
Chléb vyrobený podle tradiční receptury pouze z rozeznatelných surovin, od mouky po kvásek, není podezřelý, ale končí ve skupině Nova 4, když je zabalen s emulgátory nebo chemickými stabilizátory.
Další příklad. Sycené a slazené nápoje jsou ultra zpracované a vždy se jedná o „nulové“ nápoje díky přidání umělých chemických sladidel.Pomerančový džus v kartonu může být přírodní, jednoduše zpracovaný s přidaným cukrem (skupina 3), nebo může obsahovat příchutě nebo sladidla, která jej přemění na Nova 4.
Pasterizace mléka a prosté lisování sóji nebo mandlí k získání zeleninového nápoje je jedna věc, ty samé nápoje s umělou příchutí čokolády nebo jahod se stávají ultrazpracované.
Pojďme na pizzu, místo světového dědictví. Může to být zdravé jídlo, přičemž se okamžitě stane nezdravým jídlem, nezdravým jídlem, s moukou 00, taženým tvarohem v blocích a přísadami, jak se to děje u některých mražených přípravků.
Maso není maso
Je mnoho společností, které vsadily na falešné maso nebo maso rostlinného původu. Jsou to udržitelné masové kuličky, například na bázi výtažků z hrachu, ale mohou obsahovat kokosový olej a různé látky, které nepřesvědčí ty, kteří hledají produkty, které nejsou příliš propracované.
Mnozí si myslí, že pomáhají masožravcům objevovat zeleninové potraviny a je to pravda. Když spěcháte, přinést tyto přípravky na stůl maximálně jednou týdně, přestože jsou ultrazpracované, se nezdá být zdravotním problémem. Žádná z potravin na trhu není jedovatá, jde o množství. Každou chvíli otevřít sklenici s čokoládovým krémem nebo si pochutnat na průmyslové sušence není nebezpečné.
Jenom musíte vědět, že v zásadě je lepší preferovat přírodní nebo minimálně upravované potraviny. K snídani zrnka pufovaného ječmene nebo rýže, celozrnné a bez cukru, více než některé suchary nebo některé kukuřičné vločky. K obědu bochník chleba, také k rozmrazení, spíše než krájený chléb v sáčku.
Propagace průmyslových potravin
Ujasněme si, že nejde o to otočit se zády k moderním vymoženostem a odmítnout jakýkoli průmyslový návrh. Jodizovaná sůl je klasickým modelem jídla upraveného k nápravě alarmujícího nutričního nedostatku jódu u italské populace.Opět: výhodou je, když se do mléka přidává vitamín D a do sójových nápojů vápník.
Proměna jídla je součástí historie vaření, a to natolik, že ryby byly po staletí konzervovány v soli. Dnes však zasahujeme takovými změnami, že nutriční kvalita je průměrná, ne-li špatná. Ultra zpracované produkty mají nedostatek vitamínů, minerálů a vlákniny a naopak nadbytečné kalorie, sůl a průmyslové přísady, což může vést k nerovnováze střevní mikrobioty (staré bakteriální flóry) se zánětlivými účinky.
Dobře jíst v 21. století není totéž jako vzdát se všech balených produktů a pěstovat si vlastní zeleninu. Potřebujeme povědomí a paměť naší kultury. Hromadná výroba zajišťuje stejné dávky po celém světě, poskytuje směs sloučenin navrženou tak, aby vyhovovala vkusu mnoha lidí na mnoha geografických místech a měla dlouhou životnost na policích nebo chladicích pultech.Byla by škoda přijít o chutě, které proslavily naše regionální kuchyně.
Eliana Liotta je novinářka, spisovatelka a popularizátorka vědy. Na iodonna.it a na hlavních platformách (Spreaker, Spotify, Apple Podcast a Google Podcast) najdete její podcastovou sérii Il bene che mi voglio.
Vědeckou recenzi napsal Enzo Spisni, profesor fyziologie výživy na univerzitě v Bologni.
PŘEJÍT NA PODCAST
