Věděli jste, že ve Středomoří žije více než 500 druhů jedlých ryb? A věděli jste, že jen asi dvacet je mezi opakujícími se nákupy Italů?
Alarm FAO
FAO, organizace OSN pro výživu a zemědělství, opět zazněla poplach pro neudržitelný rybolov: 90 procent populace ryb určených pro komerční účely je maximálně využíváno nebo nadměrně loveno. Proč se to stalo? Také kvůli opakujícím se zálibám spotřebitelů, kteří se líně oddávají dobře zavedeným chutím a zanedbávají širokou škálu, která by mohla pocházet z čista jasna. Důsledkem je, že u některých druhů hrozí vyhynutí během několika desetiletí. Jak anglický kosmolog Martin Rees odráží ve své eseji Naše budoucnost (Treccani), „lidské bytosti jsou tak početné a mají tak silnou ekologickou stopu, že jsou schopné transformovat, ba dokonce zničit, biosféru jako celek“. Střídání druhů ryb je pro každého z nás snadný způsob, jak pomoci snížit tlak na moře.
Jakmile jsme na rybím trhu, experimentujeme s místními produkty. Zaměřujeme se na modré ryby, které jsou mimo jiné velmi bohaté na omega-3, polynenasycené mastné kyseliny, které patří mezi cenné prvky mořských živočichů. Můžete zkusit bonito, definované jako „malý tuňák“, které jednou skončilo dokonce na byzantských mincích, dnešním Istanbulu. Středomoří je také domovem parmice, která chutí připomíná mořského vlka, nebo špachtle, kterou Sicilčané pečou se strouhankou.
Pravda nebo lež?
Zde je několik skříněk, které lze rozebrat, a některé informace, které vám pomohou při nákupu.
Treska má více omega-3 než sardinek.
Nepravdivé. Nízké množství polynenasycených tuků v tresce, což je paradoxně nejvíce konzumovaná ryba Italové. Stále si zaslouží místo u stolu, pamatujte, protože poskytuje bílkoviny a mikroživiny, jako je jód (možná se vyhnete přílišné konzumaci zmrazených filetů, když jsou pečené a předsmažené). Bohaté na omega-3 jsou takzvané tučné druhy: všechny modré ryby, jako jsou sardinky, ančovičky nebo makrely (ale také mečoun, kanice, losos, čerstvý tuňák). Mají dobrý obsah dobrých tuků: pražma mořská, mořský vlk nebo mořský vlk, chňapal červený, letmý pohled, deštník, cejn nebo divoká cejn, parmice. Není to špatný měkkýš a měkkýš, od škeblí až po chobotnice.
Ančovičky a makrely: vynikající zavařeniny z klisny.
Skutečný. Konzervované sardinky nebo ančovičky jsou zásobou pro rychlé předkrm nebo první chod. Zachyceny v hojnosti ve Středozemním moři, bohaté na omega-3, mají obecně nízký dopad na klima. V dobře zásobených supermarketech, u přepážek lahůdek, se prodávají marinované ančovičky, které se uchovávají v lednici: porce jedné libry kromě toho, že poskytuje dobré tuky, pokrývá téměř 28 procent denní potřeby vápníku. A pokud máte spěch, řešením je makrela, která je chycena a konzervována v Itálii. Jedna porce splňuje denní potřebu vitaminu B12, který je zásadní pro tvorbu červených krvinek. A nejen to: udržuje dobrou hladinu omega-3 i baleného, na rozdíl od konzervovaného tuňáka, který má snížené množství omega-3, a to jak ve verzi s olejem, tak ve slaném nálevu (jak je patrné z databáze složení potravin pro epidemiologické účely studia v Itálii). Konzervovaný tuňák je však zdrojem bílkovin a poskytuje vitamin D, který je užitečný pro fixaci vápníku v kostech.
Pstruh, zmrazené a smažené jídlo
Růžová a zdravá alternativa k nulové míli: pstruh.
Skutečný. Nulovou míli alternativou k lososu je pstruh, losos či nikoli, zpracovaný, chycený nebo chovaný v Itálii. Má vynikající množství polynenasycených mastných kyselin stejně jako jiná sladkovodní ryba, okoun.
Mražené jídlo ztrácí kvalitu.
Nepravdivé. Mraznička nemění nutriční hodnotu ryb, pokud skladování není dlouhé, protože chlad nezabrání tomu, aby omega-3 v průběhu času ztuhl.
Velké ryby mají více rtuti.
Skutečný. Obecně se doporučuje jíst malé ryby častěji, protože v moři hromadí mnohem méně rtuti než velké ryby, tj. Mečouny, tuňáky, pstruhy, štiky, modré žraloky, marlinky, které je lepší konzumovat ne více než jednou týden. Kontaminace rtutí však nezpůsobuje účinky na zdraví, které by přiměly vědeckou komunitu zakázat ryby u stolu.
Smažení poloviny dobrých tuků.
Skutečný. Smažení ničí většinu dobrých tuků. Z výsledků různých studií potravinářských technologií vyplývá, že nejlepším způsobem, jak uchovat omega-3, je vařit ryby v páře, v mikrovlnné troubě, na pánvi nebo v troubě. I rychlý průchod na talíři může být řešením, ale bez přílišného spálení masa.
U jódu stačí dýchat mořský vzduch.
Nepravdivé. Množství jódu, které se odpařuje z vody, je opravdu zanedbatelné. Ne, hlavním zdrojem prvku je jídlo. Ryby, měkkýši a korýši jsou potraviny s nejvyšší koncentrací. Podle Světové zdravotnické organizace je nutriční nedostatek jódu alarmující. Důsledkem je struma, což je zvětšená štítná žláza, která tvoří uzliny: postihuje 10 procent Italů. Proto se doporučuje používat v kuchyni místo kuchyňské soli jodidovanou sůl.
Omega-3 dokumenty se nacházejí pouze ve zvířecích zdrojích.
Nepravdivé. Omega-3 s dlouhým řetězcem (Dha a Epa) se nacházejí hlavně v rybách, ale trochu také v bílém masu a vejcích. Užitečnou informací pro vegany a vegetariány je, že obsahují také řasy a mořskou zeleninu. V jiných rostlinných zdrojích, od vlašských ořechů po lněná semena, se nachází kyselina alfa-linolenová (Ala), která je předchůdcem omega-3 mastných kyselin s dlouhým řetězcem. Znamená to, že tělo to transformuje částečně, ale s účinností, která se s přibývajícím věkem snižuje, v tom smyslu, že enzymatické reakce, které vedou k přeměně, mohou v průběhu let zůstat ohroženy.
Eliana Liotta je novinářka, spisovatelka a spisovatelka vědy.
Vědecké doporučení poskytuje Antonio Robecchi Majnardi, siatra neuromotorické rehabilitační jednotky Istituto Auxologico Capitanio v Miláně.
Všechny články od Eliany Liotty
