Předsudky k odstranění: škeble a mušle nejsou z nutričního hlediska druhořadé potraviny, chutné ozdoby špagety alla tarantina a linguine allo scoglio.
Patří spolu s hřebenatky, škeble, srdcovky a škeble do třídy mlžů a je třeba je považovat za zdroj bílkovin, vitamínů a minerálních látek střídat s rybami.
Mohou být součástí zdravé a dokonce ekologické stravy: studie říkají, že chov dobytka má v průměru menší dopad na klima než produkce masa, vajec a mléčných výrobků.
" Velké hromady mušlí na Zemi - nahromaděné podél pobřeží - svědčí o jejich důležitosti jako zdroje výživy přinejmenším od počátku doby kamenné," píše americká novinářka Cynthia Barnett, expertka na otázky životního prostředí. , v právě vydané knize Nave di Teseo, The sound of the sea. Mušle a budoucnost oceánů.
«Syrové nebo vařené, měkkýši často reagovali na potravinové potřeby lidstva. Železo, zinek a další nutriční složky, na které jsou bohaté, pravděpodobně přispěly k vývoji mozku."
Záznamy železa, zinku a vitamínu B12
Ve skutečnosti porce asi 25 mušlí téměř úplně pokryje denní potřebu železa, minerálu, který je součástí hemoglobinu a syntézy serotoninu, takzvané molekuly štěstí.
Ústřice jsou naproti tomu na vrcholu žebříčku potravin nejbohatších na zinek, kov nezbytný pro fungování imunitního systému.
Mlži obsahují omega-3, i když ne tolik jako tučné ryby a tučné ryby, jako je losos, a dávají jód, jehož nutriční nedostatek ve světě je podle Světové zdravotnické organizace alarmující (důsledek toho, že je struma, tj. zvětšená štítná žláza, která tvoří uzliny).
Podíl škeblí nebo mušlí tedy stačí k pokrytí denní potřeby vitamínu B12 nebo kobalaminu, které se podílejí na klíčových funkcích těla, od syntézy DNA až po tvorbu myelinu, který obaluje pochvy nervová vlákna.
Ústřice jsou úžasné: obsahují osmkrát více vitamínu B12 než hovězí maso. Staří Římané do toho šíleli. Juvenal vypráví, že Nero dokázal při prvním ochutnání rozeznat ústřici od Lucrina od ústřice Circeo a další císař, Vitellius, prý jedl skořápky čtyřikrát denně. Vášeň se stala symbolem zhýralosti a dodnes jsou ústřice afrodiziakálními pokrmy podle lidové tradice.
Měkkýši: nízké emise skleníkových plynů
Neexistuje žádný důkaz, který by propagoval tabulku Venuše, i když bylo zjištěno, že mořské plody z akvakultury mohou být volbou šetrnou ke klimatu.
Nedávná studie (v Frontiers in Ecology and the Environment) zjistila, že patří mezi proteinové varianty s nejnižšími emisemi skleníkových plynů, tedy těch plynů, které ohřívají Zemi jako přikrývka a které se počítají jako oxid uhličitý ekvivalent CO2 (i když sem patří také plyny jako metan a oxid dusný).
Na 50 gramů bílkovin z mořských plodů z farmových chovů se vyrobí 0,4 kilogramu C02, což je množství srovnatelné s luštěninami. Porovnáme-li odhad s hodnocením časopisu Science o dopadu potravin na klima, čímž vytvoříme celosvětový průměr, zjistíme, že stejná bílkovinná kvóta hovězího masa vytváří 17,7 kilogramů ekvivalentu oxidu uhličitého, více než sýr (5,4) a mnohem více. drůbeže (2.9) a vajec (2.1).
Červené maso intenzivního chovu jako by mělo efekt topení, které zútulňuje celý dům v únorovém chladu, zatímco mušle opepřené rovnaly se velmi malým kamnům.
Samozřejmě, 50 gramů bílkovin se liší od hmotnosti v tom smyslu, že půl kila telecího řízku obsahuje přibližně 20 gramů bílkovin, což je podíl, který samotný talíř hrachu a polévky ze škeblí nemá. Ale představa, že k jídlu je nezbytné jíst často steak, je mylná.
Žena vážící kolem 60 kilo potřebuje téměř 43 gramů bílkovin denně. A mnoho potravin je má, od zeleniny po těstoviny, takže 20 gramů bílkovin, které dává plátek telecího masa, lze získat s obědem, který obsahuje chléb, rýži nebo jiné cereálie, porci měkkýšů (150 gramů měkkýšů bez skořápek ), zelenina a ovoce.
Udržitelné středomořské mušle
Celosvětová poptávka po mořských živočichech se pravděpodobně do roku 2050 zdvojnásobí, jak předpovídají vědci z 25 asociací v Blue Food Assessment, zdůrazňující, že poptávka bude uspokojena především prostřednictvím akvakultury spíše než prostřednictvím rybolovu.
Koneckonců, poplach FAO ohledně moří a oceánů je působivý: 90 procent rybích populací používaných pro komerční účely je využíváno na maximum nebo je nadměrně využíváno.
Dokonce i lov některých druhů mušlí, které byly po tisíciletí drahokamy a penězi, jídlem a zbraněmi, se do některých míst planety dostal na hranici udržitelnosti, a to výhradně ve prospěch průmyslu a turistika.
Na tomto obrázku by mořské plody akvakultury mohly být součástí zelenější budoucnosti. Málokdo to ví, ale chov slávek na lanech zavěšených mezi plovoucími bójemi ve Středozemním moři je považován za jeden z nejlepších postupů, jak uvádí WWF: zamezuje se ničení mořského dna a měkkýši neabsorbují škodlivé látky z Písek.
Téma, pokud vůbec něco, jsou plastové sítě, které se mohou uvolnit a znečišťovat během bouřkových vln. První iniciativy na využití bioplastových ponožek v chovu mušlí začaly podél italských pobřeží a bylo by dobré zapracovat na tom, aby byly zcela biologicky rozložitelné bioplasty.
Vliv měkkýšů na životní prostředí
Akvakultura není synonymem zelené, uvědomte si to. V některých oblastech světa mohou farmy na ryby a korýše vypouštět více skleníkových plynů na kilogram hmotnosti než farmy na chov dobytka, jak vypočítali vědci z Oxfordu v Science.
Je rozdíl mezi produkcí lososů v Norsku, kde platí přísné ekologické normy, a další velkou zemí vyvážející ryby, Čínou, kde některé rybí farmy produkovaly obrovské množství metanu.
A nemůže neznepokojit situaci v určitých oblastech jihovýchodní Asie, kde producenti ničí mangrovové lesy, aby uvolnili cestu společnostem, které vyvážejí měkkýše.
Je třeba říci, že devastace jde ruku v ruce s požadavkem Evropanů a Američanů jíst krevety velmi často doma i venku k večeři, možná aniž by se příliš utrácely, jako v sushi restauracích s nápisem „All můžete jíst“ a kde si vše můžete objednat za zlomek ceny.
Není žádným překvapením, že v žebříčku emisí ze zdrojů bílkovin mají v celosvětovém průměru korýši vyšší vliv než sýr, s 9,1 kilogramy CO2 na 50 gramů bílkovin.
I v případě divokého rybolovu hodně záleží na tom, kolik paliva rybářské lodě spotřebují. Odchyt humrů a krevet na volném moři může mít kvůli množství použitého paliva větší dopad na životní prostředí než produkce vepřového masa.
Certifikace rybích farem
Měli byste se pokusit pochopit, kde se pěstují krevety, krevety, ústřice nebo hřebenatky.Některé skupiny začaly certifikovat rybí farmy, které dodržují ekologické standardy, jako je ASC (Aquaculture Stewardship Council) a Friend of the Sea, která dala punc např. farmě škeblí v přírodní oáze delty Pádu a další slávek z Castro Bay v provincii Lecce.
Nechybí kritika etiket a postupů, ale je to pokus směřovat k udržitelnosti. Pokud jde o téma Made in Italy, je faktem, že na italské stoly se dostává více ryb ze zahraničí, než je uloveno podél pobřeží poloostrova nebo chováno v akvakultuře v rámci národního obvodu.
80 procent poptávky v Itálii je podle nejnovějších údajů Coldiretti pokryto dovozem ze zemí EU, jako je Španělsko, nebo ze zemí mimo EU, jako je Norsko nebo Ekvádor. Doporučuje se však při nákupu ověřit původ.
Tipy pro bezpečnost potravin
Ať plody moře pocházejí z Číny nebo ze Sicílie, otázka bezpečnosti potravin zůstává. Abyste se vyhnuli hepatitidě A nebo salmonelóze, nepodávejte citronovou šťávu nebo ocet. Teplo likviduje mikroorganismy.
«Před konzumací jakéhokoli druhu syrové ryby je vždy dobré ji v gastronomickém sektoru nechat vychladit nebo zmrazit alespoň na 96 hodin pro domácí spotřebu» píše se na smartfood.ieo.it, stránky týmu Smartfood Evropského onkologického institutu v Miláně.
Preventivně se však mořské plody nedoporučují těhotným ženám a osobám s oslabenou imunitou. I když by si každý měl pamatovat, že korýši, škeble nebo canestrelli jsou již velmi bohaté na sodík: v pokrmech, ve kterých jsou přítomny jako přísady, není třeba přidávat sůl.
Přemýšlet o mušlích znamená přemýšlet o moři a jeho ekosystému, které vážně pociťují ránu globálního oteplování.Oceány již pohltily třetinu oxidu uhličitého, což způsobilo, že jejich vody byly o 30 procent kyselejší, než byly na začátku industrializace.
„Podobná chemická změna, známá jako okyselování oceánů, začala snižovat množství uhličitanu, který měkkýši používají ke stavbě svých schránek,“ píše Barnett v knize The Sound of the Sea. "Na severozápadě Pacifiku mladé ústřice hromadně hynuly, protože nebyly schopny vybudovat si schránku v mořské vodě, která měla příliš nízké pH."
Skořápky nezachytí ozvěnu oceánů, jak děti věří, když si je přiloží k uším a věří, že slyší mořské vlny. Ale vědcům říkají, jak naléhavé je zabývat se životem v modrém.
Eliana Liotta je novinářka, spisovatelka a popularizátorka vědy. Na iodonna.it a na hlavních platformách (Spreaker, Spotify, Apple Podcast a Google Podcast) najdete její podcastovou sérii Il bene che mi voglio.
PŘEJÍT NA PODCAST
