SLOŽKY X 6:
Pro ryby:
12 krevet, 1 malý vařený humr, 400 g vařené štikozubce (nebo kváka), 1 kg slávky, 50 g bottarga, 3-4 citrony.
Pro zeleninu:
200 g zelených fazolí, 4 artyčoky, 2 mrkev, 2 brambory, 1 vařená červená řepa, 1 kozí koza (volitelně), 1 květák (volitelně), 1 celer, česnek, sůl, pepř.
Pro salsu verde:
300 g petrželky, 6 filé sardele na oleji, 1 lžíce piniových oříšků, 1 lžíce odsolených kapar, 100 g vykostěných zelených oliv, 4 pevné žloutky, strouhanka sendviče namočeného do octa a vymačkaného olivového oleje z extra panenského oleje.
Ligurské chlebové koláče (nebo sušenky)
nakládané okurky
Vařte, oloupejte krevety a dochuťte olejem a citronem. Uvarte humra, nakrájejte ho
na malé kousky a také ochucený olejem a citronem a nakonec udělejte totéž s vařeným a nasekaným štikozubcem.
Mušle dobře umyjte a otevřete na pánvi pokapáním olejem, česnekem a petrželkou, poté vyjměte ventily. Tenký plátek bottarga.
Vyčistěte, vařte samostatně a nakrájejte veškerou zeleninu na malé kousky, kterou dochutíte olejem, octem a jen špetkou soli.
Připravte salsu verde: malta by byla lepší, ale dobře bude fungovat nízkorychlostní mixér, do kterého postupně přidáváte různé přísady a extra panenský olivový olej natolik, abyste získali hustou a krémovou omáčku.
Na servírovací talíř, položit vrstvu ligurských „námořnických sušenek“ (nebo toastový chléb), potřít česnekem, potřít olejem a navlhčit trochou vody a octa.
Pokračujte ve střídání zeleniny a ryb (něco si necháme stranou pro ozdobu misky), každou vrstvu dochutíme velkorysými lžícemi salsy verde. Nakonec ozdobte dle libosti mořskými plody, okurkami, olivami (včetně černých), plátky citronu …
Myšlenka výzdoby
Starodávný ligurský recept bohatý na moře a pevninu. Skutečné mistrovské dílo populární tradice, proto jsme jej zarámovali. Podáváme jej mezi talíři, sklenicemi a podnosy s minimálním designem, tak moderním jako most, ze kterého Janov vychází. A doufáme, že i s ní.
Pojďme se na to napít
Lahve k uzavření manželství: «Pro Cappon Magro, a Ligurská riviéra Ponente Pigato, víno s velkou strukturou a složitostí stejně jako pokrm, “navrhuje Livia Merlo, janovská delegátka italské asociace sommelierů.
NA STOLE: pozadí ručně malované Carmine Dell’Anno. Talíře, sklenice a vidličky KN Industrie, keramický podnos Coin Casa, plátěný ubrousek C&C Milano, květiny Fioreria Cuccagna.
