Extra panenský olivový olej není jen kořením par excellence středomořské stravy, nejpoužívanějším na italských stolech. Je to také potravina bohatá na základní živiny pro zdraví dospělých a dětí. Regály supermarketů obsahují desítky různých lahví extra panenského olivového oleje a často je výběr těžký. Co potřebujete vědět, abyste na stůl postavili tu správnou, chutnější, ale především zdravou a bezpečnou láhev? Povídali jsme si o tom s odborníky OlivYou, jediné e-commerce platformy na světě specializované na výběr a prodej vysoce kvalitního extra panenského olivového oleje, kde najdete přes 530 olejových etiket od více než 100 výrobců z celé Itálie.Na naše otázky odpověděl Michele Debernardi, spoluzakladatel a provozní ředitel OlivYou, a Maria Paola Gabusi, profesionální degustátor, vedoucí panelu degustační komise AIPOL2 v Brescii uznané ministerstvem zemědělství.
Co je extra panenský olivový olej?
Extra panenský olivový olej, také nazývaný extra panenský olivový olej (zkratka pro extra panenský olivový olej) je produkt, který se získává lisováním pouze plodů oliv, což musí probíhat čistě mechanickými procesy (tedy bez použití chemikálií). Tato vlastnost z něj dělá skutečné přírodní nutraceutické krmivo s jedinečnou chutí a aromatickým profilem.
Klasifikace jako extra panenský olivový olej a jeho zákonná definice jako obchodní kategorie se datuje do roku 1959 díky zrodu IOC (Mezinárodní rada pro olivy, která reguluje vše, co souvisí s kvalitou a marketingem olivového oleje a oliv nádobí).Teprve od 80. let se toto označení skutečně rozšířilo a začalo nabývat skutečného významu pro spotřebitele a výrobce.
Evo olej je jediný případ, kdy produktová klasifikace potraviny závisí nejen na chemických parametrech, ale také na senzorické (organoleptické) analýze.
Proč je extra panenský olivový olej lepší než olivový olej?
Když mluvíme o extra panenském olivovém oleji, máme na mysli ten nejušlechtilejší a nejzajímavější produkt, který lze z olivovníku získat (ze stromu se také získávají listy, dřevo a éterické oleje), jako organoleptický, nutriční a senzorické vlastnosti. Olivový olej na trhu se naproti tomu získává ze směsi rafinovaného olivového oleje a panenských olivových olejů. Získává se mimo jiné také deodorizačním procesem, jehož cílem je korigovat analytické a senzorické vady chemickými a fyzikálními procesy.
Pomoc proti škodám způsobeným stárnutím
Je lepší konzumovat extra panenský olivový olej, protože je bohatý na polyfenoly (fenolické sloučeniny jako oleuropein, tyrosol a flavonoidy), které mají významné antioxidační vlastnosti, bojují proti stárnutí buněk tím, že působí proti působení volných radikálů, působí proti - zánětlivé a antivirové. Olivový olej je na druhé straně olej ochuzený nebo zbavený obsahu vitamínů a antioxidantů, čímž ztrácí všechny své zdraví a nutraceutické přednosti.
Lepší zelená nebo žlutá? Co znamená barva
Rozdíl mezi zeleným a žlutým produktem závisí na větší či menší přítomnosti chlorofylu nebo karotenoidů. Je důležité zdůraznit, že barva není známkou kvality.
Jak by měla vypadat lahvička, která ji obsahuje?
Obal musí být z nerezové oceli nebo přísně z tmavého skla, aby byl olej chráněn před světlem.Dále je lepší upřednostňovat formát, který není příliš velký, 250 ml, 500 ML nebo maximálně 750 ml, aby po otevření výrobek podléhal oxidaci po kratší dobu. deformovatelný kovový uzávěr (neplnitelný uzávěr je povinný v restauracích, doma můžete použít, co chcete). Doporučuji, abyste vždy volili čistý a přísně filtrovaný olej.
Jak číst etiketu
Při čtení etikety s extra panenským olivovým olejem je nutné si ujasnit, že existují některé informace, které musí výrobce nahlásit ze zákona, a další, které jsou nepovinné, ale mohou spotřebiteli pomoci vybrat si dobrý produkt.
Ze zákona musí být na etiketě uvedeno:
- jméno nebo značka;
- kategorie produktů doplněná slovy „extra panenský olivový olej prvotřídního původu získaný přímo z oliv a mechanickými prostředky“;
- označení původu produktu (Pokud hledáte 100% italský produkt s italskými olivami, musí to být věta uvedená na etiketě „Extra panenský olivový olej získaný v Itálii z oliv sklizených v Itálii ");
- minimální doba uchování;
- umístění výrobního nebo balicího závodu;
- formulace, která umožňuje identifikaci šarže, do které produkt patří;
- konzervační metody a nutriční tabulka.
Nepovinné informace na etiketách extra panenského olivového oleje jsou:
- označení „první lisování za studena“ nebo „extrakce za studena“ vyhrazené pro panenské nebo extra panenské olivové oleje získané při teplotě nižší než 27 °C;
- označení organoleptických vlastností týkajících se chuti a/nebo vůně;
- označení kyselosti nebo maximální kyselosti, která pro extra panenský olivový olej musí být nižší než 0,8 %.
Čím mladší je olej, tím lepší
Informací, která nemusí být uvedena zákonem, ale která je rozdílem, je rok sklizně (nebo produkce). Pokud je to možné, ve skutečnosti je vhodné vybírat pouze a výhradně oleje z posledního roku výroby, protože nejlepší je ten nejmladší. Tento údaj může být na etiketě uveden pouze v případě, že 100 % obsahu lahve je z daného ročníku. Ti, co stáčejí směsi olejů z různých let, to nemohou napsat.
Proč zvolit 100% italštinu?
100% italský není lepší, to, že není uvedeno, že je 100% italský, znamená, že jde o směs olejů EU nebo i mimo EU (v tomto případě je to uvedeno). Realita je taková, že ve velkých distribučních olejích a často i 100% italský olej je nekvalitní.
Co znamená ovocný
Ovocná je podle definice vůně zdravého zeleného nebo zralého ovoce.Je velmi důležité specifikovat zdravé, protože pokud je ovoce špatně sklizeno, špatně skladováno mezi sklizní a lisováním nebo je ponecháno před vstupem do Frantoia příliš dlouho čekat, výsledná ovocnost nebude připomínat zdravé ovoce.
Co udává kyselost oleje a který si vybrat
Kyselost je chemický parametr a nelze ji v ústech vnímat. Podle zákona vyžaduje extra panenská komerční kategorie kyselost nižší než 0,8 %, ale ve skutečnosti vysoce kvalitní oleje nepřesahují 0,2 %. Je velmi riskantní psát na etiketu kyselost, protože v průběhu času jde o chemický parametr podléhající změnám, stejně jako polyfenoly. Vše, co je napsáno na etiketě, musí zůstat ověřitelné až do data „minimální trvanlivosti“, jinak každý, kdo čelí zločinu potravinářského podvodu, trestá zákon.
Je dno láhve dobrá nebo špatná věc?
Dno láhve se nazývá Morchia a je to soubor organických látek, které zůstaly, pokud byl olej filtrován špatně nebo nebyl filtrován vůbec.Malé kousky dužiny, enzymy, vosky, olivová vegetační voda, která prochází anaerobní fermentací (bez kyslíku, protože jsou na dně). Kromě toho, že časem (v krátké době) snižují ovocnost, vytvářejí v oleji nepříjemné pachy a chutě. Ve skutečnosti se tomu říká vada „morchia“. Tato vada, pokud je zjištěna v profesionální organoleptické analýze, ruší obchodní kategorii oleje.
Když je ropa snížena
V závislosti na intenzitě vnímané vady může být tento produkt snížen na Pannu nebo dokonce Lampante, proto není vhodný pro lidskou spotřebu. Nefiltrování také zkracuje "trvanlivost" (datum spotřeby) produktu a urychluje žluknutí. Pokud se pak nefiltrovaný dostane do prodeje v průhledných lahvích a za stálého osvětlení supermarketu, poškození organoleptických a zdravotních vlastností je ve velmi krátké době (dny, nikoli roky) nevratně ohroženo.
Různé typy
Web Altroconsumo vysvětluje definice různých druhů tohoto jídla. Kromě extra panenského olivového oleje, který je produktem vyšší kategorie, zákon popisuje další druhy olejů získaných z oliv, každý s jinými chemicko-fyzikálními vlastnostmi:
Panenský olivový olej
Získává se výhradně mechanickými prostředky, jako v případě extra panenského olivového oleje. Jeho organoleptické vlastnosti (vůně a chuť) jsou však o něco nižší. Jeho kyselost nesmí překročit 2,0 %. Neprodává se jako takový, ale používá se k výrobě olivového oleje a oleje z olivových pokrutin.
Olivový olej
V tomto případě se praktikují chemicko-fyzikální ošetření. Ve skutečnosti se jedná o směs panenského olivového oleje a rafinovaného olivového oleje, která je podrobena těmto postupům k odstranění anomálních barev, pachů a chutí.Je levnější, s méně intenzivní chutí. Jeho kyselost musí být menší než 1,0 %.
Olivový olej z pokrutin
Je to směs panenských olivových olejů a rafinovaných olejů, extrahovaných – prostřednictvím rozpouštědel – z olivových výlisků (pasta, která zůstane po mechanické extrakci oleje). Jeho kyselost musí být menší než 1,0 %.
